A maneira como eles são acondicionados interfere (e
muito) em características como duração, textura, sabor e até valor nutritivo
Ao chegar do supermercado, você armazena as compras
no piloto automático? Pois saiba que é preciso ter menos pressa e mais critério
nesse momento. Primeiro porque isso ameniza as transformações sofridas por
qualquer artigo in natura. "Sem o vínculo com a planta-mãe, os vegetais,
especialmente folhas e frutos, perdem parte de seu teor nutricional e ficam
mais expostos à ação de micro-organismos", explica a química Beatriz
Cordenunsi, diretora executiva do Centro de Pesquisa em Alimentos da
Universidade de São Paulo e da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São
Paulo. Recentemente, a cientista coordenou com outros dois professores uma
investigação sobre o processo de amadurecimento de alguns tipos de fruta, de
olho em melhores práticas de conservação. Eles notaram, por exemplo, que a
geladeira nem sempre é necessária. "O frio aumenta a vida pós-colheita,
mas certas variedades não suportam temperaturas baixas", ilustra Beatriz.
É o caso da banana, que fica menos doce se permanecer gelada.
Outro motivo para ter muita calma nessas horas é o
bem-estar do planeta. Segundo o Natural Resources Defense Council, órgão do
governo americano, nos Estados Unidos mais de 25% dos mantimentos comprados vão
para o lixo antes mesmo de serem consumidos — a maioria são vegetais frescos.
Uma das explicações apontadas pela instituição é (adivinha!) a falta de cuidado
no armazenamento. E o desperdício prejudica não só o meio ambiente como também
a distribuição adequada de recursos para todos. Segundo a Embrapa, a comida
perdida por dia no Brasil — quase 40 mil toneladas — seria o suficiente para
alimentar 19 milhões de pessoas.
Na sequência, SAÚDE destrincha os segredos de itens
que frequentemente vão parar no lugar errado da despensa (detalhe: as vítimas
não são somente os vegetais) e dá dicas de especialistas renomados para
mantê-los nutritivos e saborosos por mais tempo.
Ovos
Embora estudos digam que não há problema em deixá-lo
ao ar livre, os profissionais afirmam que o melhor mesmo é refrigerá-lo. E,
agora, uma revelação surpreendente: o lugar ideal para as futuras omeletes não
é a porta da geladeira, onde geralmente há espaço cativo para o produto das
galinhas. Ora, a variação de temperatura que ocorre com o abre-e-fecha faz o
ovo estragar mais rápido. As sacudidas constantes ainda promovem o aparecimento
de fissurinhas que favorecem o desenvolvimento de micróbios nocivos. Logo, ele
tem que ir para dentro do aparelho — e bem longe de ingredientes de cheiro
forte. Isso porque sua casca fina é porosa e sujeita a trocas gasosas.
Lavar ou não?
Eles até devem ser higienizados, mas apenas com
água. Detergente, vinagre e cloro interagem com o cálcio da casca, deixando-a
mais permeável.
Tomate
A temperatura ambiente é mais vantajosa, porque o
resfriamento impede que o alimento amadureça direito. Resultado: nada da
suculência característica dos tomates vermelhinhos. Sem contar que, maduro, seu
gosto adocicado se intensifica, assim como a presença de compostos poderosos
como o licopeno — trata-se de um antioxidante associado à prevenção do câncer.
A substância, aliás, é mais bem absorvida quando o tomate é aquecido e
acompanhado de gorduras. Ou seja, o molho caseiro feito com azeite fornece boas
doses do nutriente. Se sobrar, congele a receita para usar na próxima
macarronada. O licopeno permanecerá lá.
Exceção à regra
Se os frutos já estiverem maduros, aí sim devem ir
para o frio da geladeira. Mas tem que consumir rápido, pois ressecam com a
queda do termômetro.
Batatas
Se elas passam tempo demais numa fria, o amido
presente em seu interior vira açúcar. Mais tarde, quando as batatas são fritas
ou assadas, esse açúcar se une ao aminoácido aspargina. Tal arranjo leva à
formação da acrilamida, substância com possível efeito cancerígeno — ela dá as
caras pra valer quando a preparação começa a tostar e ganhar tons de marrom. De
qualquer forma, o melhor lugar para as batatas é fora da geladeira. Agora, se
você mora em regiões quentes, saiba que o calor extremo estimula o crescimento
de pequenos brotos na casca do tubérculo. Então, a dica é comprar apenas
algumas unidades e deixar gelando por poucos dias. Assim, o açúcar não vai
tomar conta do pedaço.
Feita pra durar
A batata aguenta um bom tempo na despensa.
Mantenha-a em ambiente escuro, fresco e com circulação de ar, como um saco de
papel ou tecido.
Cebola
Você faz parte do time que manda o vegetal para o
refrigerador? Pois trate de ligar para quem ensinou esse macete e avisar que
isso está errado. No frio, a cebola tende a cristalizar — como se não bastasse,
carimba os vizinhos com seu indefectível aroma. O ambiente perfeito para ela é
aberto, livre de umidade e ventilado, já que, assim como a batata, precisa de
oxigênio para manter a consistência. É só isso que os dois têm em comum.
Inclusive, eles devem ficar separados porque, juntos, trocam gases que aceleram
a deterioração de ambos.
Se não usar tudo
Fez pouco arroz e sobrou cebola? Apesar de perder um
tiquinho de sua textura na geladeira, a parte que restou pode ir para lá em
pote bem selado — os nutrientes não vão embora. Se estiver com casca, melhor
ainda: o revestimento impede que o alimento murche.
Alho
Eis um campeão de longevidade. Se as cabeças forem
mantidas inteiras, em temperatura ambiente e com ventilação ao redor, duram até
dois meses. Mas sua expectativa de vida é abalada no refrigerador. Primeiro
porque é o frio que estimula a formação dos bulbos na plantação. Logo, o alho,
mesmo depois de colhido, interpreta a queda no termômetro como um sinal de que
é hora de brotar e crescer de novo. Por isso que às vezes vemos pontinhas
verdes saindo dos dentes mais velhos. Para piorar, em ambientes secos, como o
interior da geladeira, o alimento perde maciez. A história é diferente para o
alho picado e o descascado. Estes, sim, devem ser acondicionados na geladeira
em vasilhames tampados e pequenos. Nessa situação, a utilização precisa ocorrer
em poucos dias para o sabor e a consistência não sofrerem alterações.
Banana
Cultivada geralmente em regiões tropicais, é bem
sensível ao clima gelado. Tanto que, abaixo dos 14 °C, adquire manchas e
escurece cedo. E não é somente o visual que sai prejudicado. Em locais frios, parte
dos compostos bioativos e dos açúcares (que fornecem doçura e aroma para a
fruta madura) não se desenvolve direito. Aí o alimento se torna, no mínimo,
insosso. Em estados onde o inverno é rigoroso, algumas variedades se adaptam
melhor — a banana-prata é um bom exemplo.
E as demais frutas?
As mais delicadas, como uva e amora, podem ir direto
para a geladeira. Mas a maioria deve ser resfriada apenas quando estiver madura
ou aberta. Aí, o certo é estocar os pedaços em potes fechados. A recomendação é
consumir em poucos dias para os teores de antioxidantes e outros elementos
benéficos não baixarem.
Café
Ele é um legítimo maria vai com as outras - seu
aroma e sabor são formados por substâncias muito voláteis. Logo, o pó incorpora
as características sensoriais daquilo que estiver por perto. Acontece que esse
processo é facilitado dentro do refrigerador. E ninguém quer tomar um cafezinho
com o gosto do almoço de domingo, certo? Portanto, o ideal é que o pó fique
dentro de armários, em recipientes escuros e vedados, que não permitam a
entrada de luz nem de ar. Nessas condições, ele passa meses com suas
propriedades intactas. Se você prefere comprar os grãos, saiba que dá para
congelá-los, desde que em embalagens seladas a vácuo.
Justamente por sua capacidade de absorção, o pó de
café é aliado na hora de eliminar odores ruins da geladeira. O truque é
deixá-lo em uma vasilha aberta em contato com o ar do eletrodoméstico.
Temperos
O vinagre não é tão suscetível à contaminação por
causa de seu pH ácido, que dificulta o crescimento da maioria dos
micro-organismos por ali. Logo, aguenta firme na prateleira por meses se o
clima estiver ameno. Em regiões superquentes, porém, o melhor é que ele fique
na geladeira para barrar mudanças indesejadas no gosto, no cheiro e na
aparência. Os óleos, por sua vez, tornam-se mais espessos na geladeira, apesar
de suas propriedades serem preservadas. Então, o azeite combina mais com
temperatura ambiente — e protegido da luz. Outro recado: a dupla que dá sabor à
salada se comporta bem em locais frescos. Ou seja, nada de conservá-la perto do
fogão. Já as especiarias secas ou em pó vão para dentro do armário em
embalagens fechadas para evitar contato com umidade, calor e luz, capazes de danificá-las.
O prazo ideal na geladeira
Alguns ingredientes resistem por muito tempo na
despensa, como os já mencionados alho e cebola. Mas eles não são os únicos. As
raízes, como o gengibre, e o mel também se gabam de ter vida longa. O mesmo
pode ser dito em relação aos cereais e às frutas secas, que demoram meses para
estragar. Como regra geral, quanto menor o teor de água, maior é a durabilidade
de um alimento.
Como conservar pratos prontos
Depois de finalizadas, as receitas não podem
permanecer por muito tempo na chamada zona de perigo, isto é, entre 5 e 60°C —
esta temperatura é considerada propícia para a proliferação de bactérias.
Portanto, não enrole para resfriá-las. Para garantir que todas as partes gelem
por igual, divida a comida (ainda quente) em porções pequenas e acomode-as em
recipientes baixos e tampados, de preferência com saída de vapor. Essas
regrinhas valem tanto para a geladeira quanto para o freezer. Ah, e não custa
lembrar: recongelar está terminantemente proibido.
